U današnjem članku govorićemo o dilemi koja je mnoge zbunila u kuhinji pa čak i iskusne domaćice. Glavna tema o kojoj danas pričamo jeste odgovor na pitanje da li treba zagrijati pećnicu prije pečenja ili ne. Ovo pitanje naizgled se čini jednostavnim, ali u nastavku Vam otkrivamo koji svi zdravstveni rizici sleduju ukoliko ne uradimo pravu stvar…
Koliko puta se dogodilo da neko u žurbi stavi kolač, hleb ili meso u pećnicu, a da je prethodno nije zagrejao? I dok mnogi misle da je to tek sitnica koja neće mnogo uticati na ishod, stručnjaci upozoravaju da preskakanje ovog koraka može značajno promeniti i ukus i teksturu jela, ali i uticati na sigurnost hrane. „Avaz“ piše da se upravo prvi nalet toplote smatra presudnim, jer omogućava da se pokrenu hemijski procesi zahvaljujući kojima peciva dobijaju boju, miris i oblik. Kada se taj trenutak propusti, rezultat je često potpuno drugačiji od očekivanog.
Kolači, koji se oslanjaju na prašak za pecivo ili sodu bikarbonu, zahtevaju momentalni susret s vrelom temperaturom. Upravo taj šok im pomaže da narastu, zadrže oblik i razviju prepoznatljivu boju i miris. Ako se stavljaju u hladnu pećnicu, testo će se raširiti i osušiti, a umesto meke i prozračne strukture dobiće se zbijena i ravna masa. Osim toga, kolači bez pravilnog pečenja ostaju bledi, jer izostaje takozvana Maillardova reakcija, ključna za brončani izgled i karamelizovani ukus.
- Slična je situacija i sa hlebom i pecivima od kvasca. Toplina je ta koja omogućava da kvasac u prvim minutima pečenja doživi nagli rast, što dovodi do stvaranja rupica u mrvici i hrskave korice na površini. Kada toga nema, hleb ostaje ravan, gust i bez privlačne teksture. Upravo zato pekari gotovo jednoglasno poručuju da se pećnica uvek mora prethodno zagrejati kako bi krajnji rezultat bio uspešan. „Večernji list“ ističe da nijedna profesionalna pekara ne započinje rad bez pažljivo podešene i ugrejane pećnice, jer je to temelj dobrog peciva.
Ni pite ni lisnato testo ne praštaju ovakve greške. Kada se stave u hladnu pećnicu, slojevi se ne odvajaju, maslac se topi pre nego što počne da stvara vazdušne džepove, pa umesto hrskavog i laganog zalogaja nastaje spljoštena i masna tvorevina. Upravo ta početna toplota ključna je da se slojevi razviju onako kako svi očekujemo – tanki, hrskavi i zlatni. Ako se korak preskoči, rezultat je daleko od željenog.
- Osim teksture i ukusa, postoji još jedan važan razlog zašto je prethodno zagrevanje važno – sigurnost hrane. Kada se meso, riba ili perad stave u hladnu pećnicu, potrebno im je znatno više vremena da dostignu temperaturu na kojoj se uništavaju bakterije. To znači da se namirnice predugo zadržavaju u takozvanoj „opasnoj zoni“ u kojoj mikroorganizmi bujaju. Posledica toga može biti kvarenje hrane ili, u najgorem slučaju, trovanje. Stručnjaci napominju da zagrejana pećnica ubrzava postizanje bezbedne unutrašnje temperature i značajno smanjuje rizik od opasnih bakterija.
Laura Klein, kuvarica i stručnjakinja za kućne aparate, naglašava da svaki uređaj – bilo da je reč o fritezi na vrući vazduh, tosteru ili klasičnoj pećnici – mora biti ugrejan pre nego što primi hranu. „Prethodno zagrijavanje nije tu da bi nam otežalo posao, već da bi hrana bila ravnomerno pečena i bezbedna za jelo“, prenosi Real Simple. Njene reči potvrđuju i preporuke mnogih svetskih agencija za bezbednost hrane, koje upozoravaju da je upravo zagrevanje presudan korak u zaštiti zdravlja.
- Ipak, postoje situacije u kojima se zagrijavanje može preskočiti. Jela koja se peku dugo, poput gulaša ili pojedinih vrsta lazanja, mogu se staviti i u hladnu pećnicu jer im je potrebno vreme da se postepeno razviju i skuvaju. Ali i tada stručnjaci ističu da razlika u ukusu i teksturi može biti primetna. Drugim rečima, nema mnogo situacija u kojima je zaista bezopasno odustati od ovog koraka. Nije iznenađenje što se i domaćice i profesionalni kuvari slažu da je zagrevanje pećnice temelj dobre kuhinje. Taj proces obezbeđuje hrskavu koricu, bogat ukus i sigurnost, dok preskakanje dovodi do bledih, suvih i nesigurnih rezultata. „Jutarnji list“ naglašava da čak i kada mislimo da smo uštedeli vreme, zapravo gubimo – jer na kraju dobijamo jelo koje nije ni približno onome što smo želeli.
Sve to govori da zagrijavanje nije tek tehnička stvar, već ritual kuvanja. Onaj ko ga poštuje dobija jela koja su lepa na oko, mirisna, bezbedna i ukusna. Oni koji ga preskoče rizikuju da naruše i kulinarsko iskustvo i zdravlje. Možda se čini kao nepotrebno čekanje, ali upravo tih nekoliko minuta pravi razliku između uspeha i neuspeha. Na kraju, ostaje jednostavna poruka: nikada ne treba zaboraviti da toplina pećnice menja sve. Ona oblikuje testo, hrskavi koru, oslobađa mirise i čuva zdravlje. Baš zato, sledeći put kada ruka krene da stavi pleh u hladnu pećnicu, vredi se setiti da taj mali korak nije tu bez razloga. On je, zapravo, ključ za dobru i sigurnu hranu.