Jesen nam je stigla i domaćice su uglavnom pripremile zimnicu a ostalo je još da se ukiseli kupus koji se može koristiti ili kao salata ili kao kuhani obrok. U nastaku vam donosimo neke savjete.
Danas je praksa kiseljenja kupusa još uvijek uobičajena u mnogim obiteljima. Bez bezdane jame zimi, garaže ili podruma punog kiselog kupusa, bilo bi nemoguće pripremiti brojna tradicionalna jela, uključujući sarmu i podvarku. Međutim, da bi kupus dao ukusan, zbijen i hrskav rezultat, ključno je odabrati odgovarajuću sortu.
Mnogi pojedinci rano naprave pogrešan izbor – biraju pogrešne glavice koje se raspadaju, postaju mekane ili čak smrdljive nakon samo nekoliko dana u vodi. Zato je ključno znati koje se sorte kupusa nikada ne smiju koristiti za kiseljenje. Prva i najvažnija stvar koju treba uzeti u obzir jest da nije svaki kupus sposoban za fermentaciju. Neke su sorte posebno namijenjene za svježu konzumaciju, salate ili kuhanje.
Ove sorte imaju ravnije, nježnije listove koji se lako raspadaju kada su izloženi vodi i soli. Kiseljenjem se dobiva čvrst, zbijen i mesnati kupus koji će preživjeti proces fermentacije nekoliko tjedana. Ako odaberete blagu sortu, ubrzo ćete primijetiti da listovi počinju propadati, voda postaje mutna, a cijela bačva ispušta neugodan miris. Jedna sorta koju ne treba izbjegavati je rani kupus. Ova sorta karakterizira se brzim rastom i tankim listovima.
- Unatoč blagotvornom statusu u salatama i konzumaciji svježeg voća tijekom proljeća i ljeta, ovaj kupus ne može podnijeti fermentaciju. Glavice nisu dovoljno čvrste, a sadržaj šećera, koji je potreban za uspješno kiseljenje, vrlo je nizak. Kada ga stavite u bačvu, umjesto fermentacije, počet će trunuti i ispuštati neugodan sumporni miris. Još jedna uobičajena pogreška je odabir kupusa koji je mekan, svijetle boje.
Unatoč izgledu ovih glavica na tržištu koje izgledaju lijepo i svježe, one su obično premlade ili su prebrzo rasle zbog previše vlage i gnojiva. Ovom kupusu nedostaju potrebna vlakna za održavanje pritiska soli. Nakon nekoliko dana, listovi postaju gnjecavi, počinju se odvajati od ostatka bačve, a cijeli sadržaj posude se baca. Posebno, trebali biste izbjegavati sorte koje su hibridizirane za salatu, što je postalo popularnije posljednjih godina. Namijenjene su da budu ukusne i mekane kada su svježe, ali nemaju dugoročni kapacitet skladištenja ili fermentacije.
Ove sorte se često previše zalijevaju i nedovoljno suše. Kada ih stavite u slanu vodu, izbacuju višak tekućine i mijenjaju pH vode, što prekida prirodni postupak kiseljenja. Rezultat je odvratna bačva i neuspjeh. Osim toga, kupus koji je zaražen kukcima ili je oštećen ne smije se koristiti. Svaki prekid, rupa ili truli dio drva potiče rast neželjenih bakterija. Umjesto da se proces odvija prirodno, u bačvi se pojavljuju plijesan i trulež. Zato je ključno odabrati zdrave, čvrste glavice koje nemaju nedostataka.
Najpopularnije sorte za kiseljenje su kasnocvjetajuće i zimske sorte, primjeri kojih su poznate sorte “Futoški”, “Bravo”, “Varaždinski” ili “Ženski”. Imaju gust sastav, čvrsta vlakna i dovoljno šećera za pravilnu fermentaciju. Ove glavice zadržavaju svoju kompaktnost čak i nakon mjeseci u vodi i soli, a listovi ostaju savitljivi i sposobni za motanje niti tkanine.
Osim izbora sorte, značajan utjecaj ima i način pripreme. Kupus mora dostići svoj maksimalni potencijal, još nije zreo. Glavice treba oguliti od oštećenog lišća i pažljivo ih staviti u posudu. Sol mora biti krupna i bez ostataka, također ne smije sadržavati jod, jer to sprječava fermentaciju. Temperatura prostorije u kojoj se kupus kiseli također je važna, prostorija ne smije biti prevruća ili prehladna, proces će se ubrzati, ali će se i zaustaviti. Zaključak je jednostavan: ako želite najsavršeniji kiseli kupus, birajte vrste koje su čvrste, kasne, a izbjegavajte rane, hibridne i mekane sorte.
Jedan pogrešan izbor u vezi s kupusom može negativno utjecati na cijeli pothvat i dovesti do neugodnog mirisa umjesto zimske poslastice. Pažljivim odabirom različitih sorti osigurat ćete da kupus bude i dalje hrskav, ukusan i zdrav do proljeća.