Krompir je vrsta povrća koja se najviše koristi kao prilog ali se od njega mogu praviti i glavna jela. Međutim da li ste znali da se i on može pokvariti i postati otrovan i štetan za zdravlje.
Krumpir je uobičajen u većini kuhinja diljem svijeta. Kuhan, pečen, pržen ili pire – postao je uobičajena komponenta mnogih jela. Jednostavan je za pripremu, hranjiv i pristupačan, zbog čega ga ljudi diljem svijeta koriste svakodnevno. Međutim, unatoč popularnosti kulture, krumpir ima skriveno svojstvo o kojem se rijetko raspravlja. Naizgled beznačajan detalj na površini koji bi mogao biti znak problema.
Konkretno, kada krumpir dobije zelenu boju, to nisu samo estetske promjene. Zelena boja ukazuje na potencijalno štetnu tvar – solanin. Razumijevanje mehanizma i zašto se to događa ključno je za sigurnu upotrebu ovog svakodnevnog povrća. Zašto krumpir pozeleni?
Zelena boja krumpira prvenstveno je uzrokovana stvaranjem klorofila, pigmenta koji nastaje izlaganjem krumpira sunčevoj svjetlosti. Klorofil sam po sebi nije štetan; zapravo, uobičajen je u drugim biljkama koje se konzumiraju svaki dan. Problem je u tome što je ovaj postupak stvaranja klorofila obično popraćen povećanim oslobađanjem solanina.
Solanin je kemikalija koju biljke prirodno proizvode kako bi se obranile od predatora, bakterija i virusa. Ključan je za prirodni svijet, ali u većim količinama može naštetiti i ljudskom tijelu. Stoga je prepoznavanje simptoma njegove prisutnosti od najveće važnosti. Koja je funkcija solanina i kako djeluje?
Solanin je član obitelji glikoalkaloida i prirodno je prisutan u svim dijelovima biljke krumpira: listovima, stabljikama, cvjetovima i plodu. U kori krumpira najčešći je blizu površine, posebno u područjima koja su zelena ili na drugi način oštećena. Male količine solanina obično ne dovode do ikakvih simptoma. Međutim, ako se cijeli solanin konzumira, može doći do trovanja. Simptomi uključuju mučninu, povraćanje, bol u trbuhu, vrtoglavicu i neurološke probleme poput zbunjenosti i glavobolje. Za one koji su osjetljivi ili djecu, čak i manje doze mogu dovesti do problema.
Znanstvena istraživanja su pokazala da je solanin sposoban oštetiti stanične membrane i prekinuti crijevnu barijeru. To može uzrokovati iritaciju probavnog trakta i dovesti do nedostatka apsorpcije hranjivih tvari. Zato je korisno biti oprezan s krumpirom koji pokazuje zelenu boju. Kako prepoznati i reagirati na “zeleniji” krumpir. Identificiranje krumpira koji ima veću koncentraciju solanina je jednostavno, sve što trebate učiniti je procijeniti površinu.
- Ako primijetite zelena područja ili mrlje koje su počele mijenjati boju, to je značajan pokazatelj da je krumpir bio izložen sunčevoj svjetlosti dulje vrijeme. Ovaj krumpir ne treba odmah bacati, ali važno je procijeniti koliko je oštećen. Ako je zadržan samo mali dio zelene boje, može se ukloniti guljenjem ili rezanjem zahvaćenog područja.
Međutim, ako je više od trećine krumpira promijenilo boju, najbolje ga je ne konzumirati. Koncentracija solanina u ovom povrću obično je prevelika, čak i nakon kuhanja. Također, važno je znati da toplinska obrada, uključujući kuhanje, prženje ili pečenje, ne uklanja u potpunosti solanin. Otporan je na toplinu, što znači da se ne može upijati poput drugih toksina.
Kako pravilno čuvati krumpir Najučinkovitija metoda izbjegavanja stvaranja solanina je pravilno skladištenje krumpira. Krumpir se nikada ne smije čuvati na mjestima s izravnom sunčevom svjetlošću ili jakom umjetnom rasvjetom. Optimalno mjesto za skladištenje je suho, tamno i hladno, ali ne prehladno, jer prevelika temperaturna razlika može dovesti do pretvaranja škroba u šećer, što mijenja okus. Podrum, ostava ili kartonska posuda u tamnom dijelu kuhinje dobre su opcije.
Krumpir treba čuvati u mrežastim ili papirnatim vrećicama koje olakšavaju protok zraka. Plastika zadržava vodu i potiče rast truleži, stoga ju je najbolje izbjegavati. Osim toga, važno je povremeno procijeniti zalihe i zamijeniti oštećene ili odrasle krumpire. Još jedan pokazatelj početka procesa proizvodnje solanina je proces klijanja. Krumpir razočaranog izgleda na svjetlu supermarketa. Značajno je da tijekom kupovine možete naići na krumpir zelenkastog izgleda.
Svjetla u supermarketima često su dovoljno jaka da potiču stvaranje klorofila i solanina, što se posebno odnosi na krumpir koji se skladišti dulje vrijeme. Zato je korisno obratiti pozornost na izgled i odabrati primjerke koji imaju higijensku, neliheniziranu koru bez klica ili oštećenja. Ako ste primijetili da krumpir kod kuće brzo pozeleni, to može biti znak osjetljivije sorte ili neadekvatnog režima skladištenja u trgovini prije kupnje. Koliko je sigurno jesti krumpir? Unatoč opasnostima, nema potrebe za panikom: većina krumpira sigurna je za svakodnevnu konzumaciju.
Prosječna koncentracija solanina je niska i ne predstavlja prijetnju. Problem se javlja samo kada se krumpir nepravilno skladišti, dugo vremena na svjetlu ili kada se zeleni dijelovi koriste bez prethodnog vađenja. Ipak, krumpir je značajan u smislu pružanja hranjivih tvari, uključujući vitamin C, kalij i složene ugljikohidrate koji daju energiju. Međutim, kao i kod drugih namirnica, tajna je u pažnji i pravilnom tretmanu.