Upravo sada je vrijeme za kiseljenje kupusa jer su temperature niske i na taj način će se lakše održati. Međutim može se desitida se na površini vode u kojoj se kupus nalazi pojavi bijela skrama.
Ukiseljeni kupus stoljećima je bila značajna metoda konzerviranja hrane zimi, što se posebno odnosi na Balkan, gdje svako kućanstvo ima svoju metodu pripreme. Unatoč tome što se čini jednostavnim – sol, voda, kupus i malo strpljenja – proces kiseljenja zapravo je vrlo složen i zahtijeva stalan nadzor. Zbog toga se na površini juhe može pojaviti nešto što ne izgleda baš privlačno: bijela pjena, poznata i kao Kahmov kvasac.
Mnogi se pojedinci uplaše i vjeruju da je kupus pokvaren, ali to nije uvijek slučaj. Bijela pjena zapravo je netoksični sloj koji nastaje prirodnim djelovanjem kvasaca i nije štetna za zdravlje niti toksična. Međutim, njezina pojava može biti znak problema u procesu ili potencijalnog neuspjeha kupusa ako se s tim ne postupa na vrijeme. Zato se kaže da je pjena “konačno upozorenje” na koje se treba pozabaviti. Primarno pitanje je: zašto se pjena u početku pojavljuje i kako možemo spriječiti da negativno utječe na kvalitetu?
Stručnjaci za fermentaciju identificirali su tri uobičajene pogreške koje kućni pekari obično rade, a sve tri je jednostavno ispraviti. Prva, ujedno i najčešća, pogreška jest da se kupus ne valja u potpunosti u slanoj vodi. Fermentacija je prirodni proces koji zahtijeva anaerobne uvjete, a to se postiže uranjanjem povrća u tekućinu i izbjegavanjem kontakta sa zrakom. Kada komadići kupusa strše iznad zemlje, ti dijelovi postaju izvrsna podloga za rast gljivica i kvasca.
- U početku se primjećuju mali bijeli krugovi, a zatim tanki sloj koji postaje vidljiv kao pjena. Odgovor je jednostavan – potrebno je redovito provjeravati sadržaj soli i, ako je potrebno, dodavati slanu vodu. Mnogi ljudi ne shvaćaju da kupus s vremenom uzima dio tekućine, stoga je održavanje volumena od najveće važnosti. Još jedna uobičajena pogreška je korištenje pogrešne soli.
Unatoč nevjerojatnom zvuku procesa, istina je da je najučinkovitija vrsta soli uvijek zrnasta, netoksična sol. Jod i drugi aditivi prisutni u običnoj kuhinjskoj soli mogu usporiti rast ili spriječiti razvoj korisnih bakterija mliječne kiseline, koje su ključne za okus i pravilnu fermentaciju sira. Kada korisnim bakterijama nedostaju potrebni uvjeti, prirodni kvasci imaju više prostora za rast, pa je veća vjerojatnost stvaranja pjene.
Zato je korisno koristiti morsku ili kamenu sol koja ne sadrži dodatke, što omogućuje dosljedan i ujednačen proces kiseljenja. Treća pogreška povezana je s higijenskom prirodom posuda i samom pripremom kupusa. Posuda u kojoj se kupus čuva mora biti besprijekorno čista, bez ostataka hrane, ulja ili deterdženta. Čak i najmanja čestica masnoće može negativno utjecati na proces fermentacije i dovesti do kvarenja ili pojave mrlja.
Također je ključno temeljito oprati kupus, ukloniti oštećeno lišće i koristiti svježe, zdrave glavice. Ako se kupus koji već pokazuje znakove truljenja ili oštećenja stavi u posudu ili ormar, ovaj će se proces brže širiti, a pjena je gotovo sigurno prisutna. Mnogi pojedinci vjeruju da će sol sve “sterilizirati”, ali fermentacija ne slijedi taj obrazac – ona podržava korisne bakterije, dok ne može u potpunosti usporiti ili ukloniti štetne bakterije. Kada se pojavi skrama, to nije razlog za uzbunu. Dovoljno ju je pažljivo ukloniti žlicom, procijeniti miris kupusa i provjeriti je li razina soli odgovarajuća. Ako kupus ima ugodan, blag miris i čvrst sastav, potpuno je siguran za upotrebu.
Međutim, ako miriše na kvarenje, sluzav je ili ima sivkaste i tamne uzorke, onda ga stvarno treba baciti. Razlika između ogrebotine i pravog kvarenja je ogromna, stoga je bitno razumjeti kako prepoznati simptome. U konačnici, kiseli kupus može preživjeti mjesecima i dalje biti hranjiv i ukusan ako se slijede osnovna pravila. Ispravna količina soli, potpuno potapanje i higijenski uspjeh ključevi su uspjeha. Bijela pjena nije nužno tragedija, već je katalizator koji nas podsjeća na zakone prirodnog procesa fermentacije.