Novembar je mjesec kada sno uglavnom spremni za zimu što se tiče konzerviranja voća i povrća i preostalo je još samo da se ukiseli kupus. U nastavku vam donosimo jedan savjet.
Kada dođe jesen i prve hladne noći, ritual kiseljenja kupusa će se najvjerojatnije vratiti. To nije samo običaj, već prava mala tradicija koja se prenosi s roditelja na dijete. Slobodanka iz Futoga već više od tri desetljeća priprema kiseli kupus na sličan način. Tvrdi da je tajna jednostavna, strpljenje i odgovarajuća količina soli.
- Danas su ljudi uvijek u žurbi, pa tako i s kiseljenjem kupusa. Nema hitnosti, sve se mora obaviti u razumnom vremenu i s proporcionalnom količinom žurbe, započinje Slobodanka. „Najveća greška koju mnogi ljudi čine je dodavanje previše ili premalo soli. Ako je sadržaj soli prenizak, kupus će se lako pokvariti, a ako je sadržaj soli previsok, onda će biti previše slan i neće se jesti. Savršeno mjerenje je ključ svega.“
Slobodanka spominje da se za 13 kilograma kupusa koristi oko 1,5-2 kilograma soli. To je otprilike 5% ukupne količine kupusa. Mnogi ljudi vjeruju da će više soli dovesti do boljeg ishoda, ali to nije nužno slučaj. Kupus mora biti fermentiran, a ne presoljen. Kupus koji koristi bira s pažnjom, uvijek u kasnu jesen, s čvrstim glavicama, bez mana i tamnih listova. “Najkorisnija” je lokalna sorta, potječe iz dobro poznatog vrta. Kupus mora biti nov, ne onaj koji je dugo stajao na suncu.
Vanjski listovi moraju se odbaciti, ali ne odmah ukloniti – ti listovi će se kasnije koristiti za pokrivanje posude kada se sve komponente pomiješaju. Prije nego što počne, Slobodanka pažljivo čisti i iskopa korijen svake glavice kupusa, a zatim posipa žličicu soli u svaku glavicu. To olakšava branje kupusa i iznutra i izvana. Kada slažem stvari u bačvu, vodu obogaćujem otopljenim solima i protisnem kroz kamenu ploču.
Kupus mora biti potpuno poplavljen, niti jedan list ne smije biti iznad vode, jer bi to dovelo do teofilina. Na pitanje ima li išta osim soli i vode, Slobodanka se smije. Povremeno ću dodati nekoliko paprenih rakova, lovorov list ili komadić kukuruza koji će pojačati boju, to su manji dodaci. Sam proces fermentacije proizlazi iz soli i samog vremena. Ne treba pretjerivati, inače ćete izgubiti izvorni miris i okus kupusa.
Također, lokacija bačve je ključna. “Kupus ne voli vrućinu.” Korisno je da se bačva nalazi na toplom, ali ne previše toplom mjestu. Idealna temperatura je između 10 i 15 stupnjeva. Ako je temperatura viša, brže će se ukiseliti, ali će se i znati razgraditi. A ako je temperatura preniska, fermentacija će se zaustaviti i kupus će ostati težak. Svake nedjelje Slobodankin kupus se mora “pretražiti”, to znači da se crijevom ili loncem skuplja tekućina s dna bačve, a zatim vraća na vrh.
Ova metoda osigurava da je sve ravnomjerno ukiseljeno i da se ne hvata sluz. To je skroman zadatak, ali čini razliku između uspješnog i neuspješnog kupusa.” Kad je gotova, miris njezinog kupusa je božanstven, ima zlatnožutu boju i ugodan, blag okus. Ovaj kupus će se moći čuvati nekoliko mjeseci, a i dalje će biti hrskav i sočan, kaže s ponosom. Na kraju je svima koji su željeli uzgajati kupus kod kuće poručio: “Ne bojte se pokušati, ali poštujte osnovna pravila. Ne podcjenjujte kvalitetu kupusa i ne žurite.
Sve u životu u konačnici se temelji na strpljenju, to vrijedi i za dobar kiseli kupus. Slobodankina metoda kuhanja iz Futoga nije samo referenca za zimu, već i podsjetnik na jednostavne, stare tradicije koje su i dalje najučinkovitije. Dok priča završava, smije se i kaže: “Mnogi ljudi tvrde da moj kupus ima sličan miris kao iz djetinjstva. Ovo je najveći kompliment koji možete dobiti.”