Jedna od najčešćih grešaka koju domaćice prave jeste da zamrznu veliku količinu mlevenog mesa u jednom paketu. Kada kasnije žele da pripreme obrok, odmrznu ga više nego što im je potrebno, a preostali deo ponovo vraćaju u zamrzivač.
U posljednje vrijeme sve se češće govori o tome kako pravilno zamrzavati mleveno meso i koliko ono zaista može da stoji u zamrzivaču. Stručnjaci i lekari upozoravaju da nepravilno rukovanje mesom može da dovede do brojnih zdravstvenih problema, pa čak i ozbiljnih bolesti koje se prenose hranom. Iako zamrzavanje na temperaturama nižim od -18°C može delimično smanjiti rizik od infekcija poput toksoplazmoze, to nije univerzalno rešenje, jer svaka vrsta mesa ima svoj specifičan rok trajanja.
- Takva praksa utiče ne samo na kvalitet mesa već i na njegovu bezbednost. Da bi se izbegao ovaj problem, savetuje se da se meso odmah po kupovini ili pripremi podeli u manje porcije. Svaki paket bi trebalo jasno obeležiti datumom kada je meso zamrznuto, kako bi se znalo do kada ga je najbolje upotrebiti. Ako postoji sumnja da neće biti odmah iskorišćeno nakon odmrzavanja, bolje ga je ostaviti u frižideru nego ponovo vraćati u zamrzivač.
Kada se pravilno zamrzne, mleveno meso može zadržati svežinu i do četiri meseca. Međutim, važno je znati da duže čuvanje utiče na njegovu strukturu, boju i ukus. Nakon tog perioda, meso možda neće biti opasno za upotrebu ako nije promenilo miris ili izgled, ali će izgubiti dobar deo svojih nutritivnih i organoleptičkih svojstava.
Osim mlevenog, postavlja se pitanje koliko dugo druge vrste mesa mogu da ostanu u zamrzivaču. Kod svinjetine, na primer, sirovo meso se može čuvati od četiri do šest meseci ako je s kostima, dok bez kosti traje i do godinu dana. Prerađeni proizvodi od svinjetine, poput kobasica, slanine, šunke ili viršli, imaju znatno kraći rok trajanja – uglavnom mesec do dva. Pečena svinjetina može trajati od četiri meseca pa sve do godinu dana, u zavisnosti od načina pripreme i pakovanja.
Kada je reč o govedini, teletini i jagnjetini, pravila su nešto drugačija. Sirovi odresci i komadi bez kostiju mogu se čuvati i do 12 meseci, dok meso s kostima ima kraći rok – četiri do šest meseci. Pečeni komadi govedine ili teletine mogu se držati smrznuti od četiri meseca do cele godine, dok jagnjetina u proseku traje do devet meseci.
- Piletina i ćuretina su posebno osetljive. Celo pile ili ćurka mogu u zamrzivaču stajati i do godinu dana, ali njihovi pojedinačni delovi, poput prsa, bataka ili krilaca, najbolje je iskoristiti u roku od devet meseci. Iznutrice, bez obzira na vrstu mesa, ne bi trebalo držati smrznute duže od tri do četiri meseca, jer se njihova struktura vrlo brzo menja i gube na kvalitetu.
Često se postavlja pitanje da li je bezbedno ponovo zamrzavati meso koje je već jednom odmrznuto. Odgovor je potvrdan, ali samo pod određenim uslovima. Ako je meso odmrznuto u frižideru i čuvano na niskoj temperaturi, može se ponovo zamrznuti u roku od tri do četiri dana. Međutim, nikako ne bi smelo da ostane van frižidera duže od dva sata, a na temperaturama iznad 32°C ni duže od jednog sata. U suprotnom, rizik od bakterijskog razvoja postaje veoma visok.
Ipak, iako je tehnički dozvoljeno, ponovno zamrzavanje mesa ima svoje posledice. Svaki put kada meso prođe kroz ciklus zamrzavanja i odmrzavanja, dolazi do promena u njegovoj strukturi. Može se promeniti boja, miris, meso gubi vlagu, a masti i proteini podležu procesu oksidacije. Oksidacija podrazumeva prenos elektrona sa jednog atoma na drugi, a u mesu to dovodi do pogoršanja kvaliteta, promene ukusa i mirisa. Takvo meso često postaje manje sočno, žilavo i suvlje.
- Zbog toga stručnjaci savetuju da se meso zamrzava u manjim porcijama i da se vodi računa o rokovima čuvanja. Na taj način smanjuje se potreba za ponovnim zamrzavanjem, a istovremeno se čuva kvalitet. Pravilnim postupkom može se u velikoj meri očuvati i nutritivna vrednost mesa, tako da ostane bezbedno i pogodno za pripremu najrazličitijih jela.
U konačnici, bez obzira na vrstu, meso nije namenjeno za beskonačno skladištenje. Zamrzivač može biti saveznika u produžavanju svežine i sprečavanju kvarenja, ali samo ako se pridržavamo pravila. Podeliti meso na porcije, obeležiti datum zamrzavanja, voditi računa o maksimalnom vremenu čuvanja i izbegavati ponovno zamrzavanje – to su osnovni principi koji garantuju sigurnost i kvalitet. Tako se izbegavaju zdravstveni rizici i istovremeno dobija najbolji ukus u tanjiru.
