Novi recepti za kiseli kupus obično započinju sa preciznim uputstvima o količini kupusa i soli. Uvek se spominje koliko soli ide na količinu vode ili kupusa, ali to nije bio slučaj kod starih domaćina. Za njih, precizna mjerenja bila su suvišna, jer su imali svoje metode i iskustvo. Kupovina soli nije bila samo pitanje cifre – u kući je morala postojati dovoljna zaliha da bi se u svakom trenutku mogla obaviti priprema za kiseli kupus, bez straha da će nešto nedostajati.
Postupak kiseljenja kupusa počinjao je pažljivim odabirom najboljeg kupusa, što je bio ključni faktor u cijelom procesu. Stari domaćini su znali da nije dovoljno samo da kupite kupus, nego da morate birati pažljivo. Idealno bi bilo da počnete sa jednom ili dvije glavice, kako biste provjerili njihovu kvalitetu. Ako kupus ima slatkast ukus, bio je idealan za kiseli kupus. Ako je pak imao blago ljutkast okus, to je bio znak da ga treba koristiti za kuvanje ili salate, ali ne za burence.
- Dodatna pažnja je bila potrebna kako bi se izbjegli problemi sa štetočinama, kao što su puževi golaći, koji mogu uništiti proces kiseljenja. Ako se takvi puževi nađu u glavici, kiseli kupus se neće moći održati i brzo će se pokvariti. Stoga je bilo važno temeljito pregledati svaku glavicu i osigurati da nema nikakvih oštećenja ili znakova štete od insekata.
Kada se odabere pravi kupus, prvi korak u pripremi je temeljno čišćenje spoljašnjih listova. Zatim, svaki koren treba zarezati u obliku “krsta” i pažljivo izvaditi sredinu glavice što je moguće dublje. Ovaj korak je bitan jer omogućava da so prodre unutra, čime se ubrzava proces fermentacije. U svaku izdubljenu glavicu stavite po kašičicu soli, a potom ih pažljivo slažite jednu uz drugu, pazeći da ne budu previše zbijene, ali ni previše labavo poređane.
Pravilno slaganje kupusa je ključ za uspješan proces fermentacije. Glavice ne smeju biti previše stisnute, ali ni suviše rastresite, jer previše prostora između njih može ometati ravnomjernu fermentaciju. Takođe, vrlo je važno da otvor u korenu, u kojem se nalazi so, bude okrenut prema gore. Ovo je bitan detalj koji osigurava da so ravnomerno prodre kroz glavicu i omogući kiseli kupus da se pravilno ukiseli.
Dok slaganje glavica traje, potrebno je u bure ubaciti i plastično crevo koje će ići od dna do vrha bureta. Ovo crevo ima specifičnu funkciju – koristi se za pretakanje presolca, što je ključni proces u održavanju ravnoteže u kiseljenju. Kada se svi kupusi poređaju, na vrhu treba postaviti plastičnu rešetku ili čamove daščice, a zatim na to staviti kamen kako bi se dodatno pritisnuli. Ovaj pritisak pomaže da kupus ostane potopljen u tečnosti i da fermentacija ide kako treba. Nakon toga, ostavite da kupus odstoji preko noći kako bi se proces pripreme nastavio.
- Ako sledeći dan primijetite da ima prostora, slobodno možete dodati još nekoliko glavica kupusa kako biste popunili bure. Nakon toga, pripremite razmućenu so u hladnoj vodi, dok ne postignete željeni nivo slanoće, ali pazite da ne pretjerate – rastvor treba biti dovoljno slan, ali ne previše jak da ne bi negativno utjecao na proces kiseljenja. Prelijte kupus ovom slanom vodom i zatvorite bure. Sledeći korak je važno pratiti pažljivo: već sutradan proverite da li je potrebno dodati još presolca, jer kiseli kupus treba imati dovoljno tekućine da bi fermentacija tekla kako treba.
Kada se počne osjećati izmenjeni miris, signal je da je vrijeme za pretakanje. Ovaj proces treba ponoviti nekoliko dana zaredom, sve dok kupus ne dostigne željeni nivo kiselosti. Pretakanje se obavlja tako što se iz bureta pomoću creva izvuče tečnost sa dna, a zatim se ta tečnost prelije odozgo po kupusu. Ovaj korak je vrlo važan kako bi se osigurala ravnomjerna fermentacija i sprečilo da kupus na površini počne da se pokvari.
Kada kiseli kupus dostigne željeni nivo kiselosti, vreme je da se doda vinobran, koji je prirodni konzervans. Preporučena količina vinobrana zavisi od količine kupusa, a uputstva sa pakovanja vinobrana će vam pomoći da odredite tačnu količinu. Vinobran je bitan za dugotrajan proces kiseljenja i za održavanje kvaliteta kupusa tokom zime.
Dok čekate da se kupus ukiseli, možete pripremiti i manje bure ili velike tegle za ribanac. Ribanac je još jedan odličan način za spremanje kupusa za zimu, a uz pravi recept možete napraviti savršen dodatak za zimske obroke.